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中国食品报唐莹:舌尖上的“非遗”感悟酒城走1

发布时间:2019-04-14 浏览:

  (文/图 唐莹)2019年3月24日,我应邀参加了在泸州举办的第十三届酒博会。

  【人物小记】唐莹,中国食品报新闻客户端高级编辑、媒体撰稿人、旅行生活爱好者,对中国酒文化有独特的新闻视角和观点。

  “风过泸州带酒香,人到泸州醉一场”。第一次到泸州,终于感受到了这诗句的酒味道,原来一直以为是“吹的”。进入泸州城,即像是进入了一个大大的酒坛子,满城酒香,和乐融融。与江南水乡、白山黑水相比,别有一种风味,美酒、美食、美景,特别是“美女喝酒如喝汤”,更是酒城泸州的真实写照。

  此行让我叹为观止的是,看到了一款怪怪的、别致而富有文化韵味的“泸州牌”酒——根本寨· 窖行天下泥裹酒。一打眼,别致的外观、独特的包装,让我走近它,去品味、认知和感悟它的别具一格。

  心里更多的不解与好奇,让我很自然地走近了这个酒文化的世界。我借机拜会了“泥裹酒”研发人和“根本寨· 窖行天下”品牌创始人——段燃先生。

  【人物小记】段燃,一位喜酒、爱酒、研究酒文化的泸州人。源于对祖传酿酒秘方重生的初心,离政走上酒文化研究之路,重塑和独创了全球唯一性的窖泥裹酒与窖行天下白酒品牌。

  热情好客的段燃先生带我参观了他研习酒文化的地方——泸州纳溪区上马镇仙龙酒业生产基地。这里,也是泸州酒文化地标——麒麟温酒器出土的地方。

  段燃,自幼习画,一位普通的泸州纳溪人,却有着不寻常的人生经历。他下过乡、当过兵、打过仗、从过政。而令他萦绕于心的却始终是实现祖上遗存的“六粮酿造秘方”重生的信念。

  泥裹酒源于一段离奇的传说。明国时期一探险队至蜀南,探究僰、蛮史迹。有探者不慎坠崖,古树托之,幸免。峭壁觅路,窥一洞穴,探之。洞内破陶遍地,石壁依稀可辨日月、麒麟图案;有石床、石灶,石香炉前置二“泥团”。破其一,其香四溢,既而微醺,吮陶片残液,叹曰:“美酒!酒星下蛋!”

  二十世纪九十年代,段燃先生一次偶然的机会得知“蛋酒”惊现拍卖行。前往考证后,毅然拍得这个传世之品。继而研究发现,拍得的“蛋酒”泥质、酒体口感与祖传秘方吻合,判定系先祖酒品遗物。段先生查证相关史料,找到了先祖酒坊遗址就是纳溪上马镇原公社粮库,并发现了已存的上百口酿造酒窖。遂拉一帮志友创办仙龙酒业,精于泥裹酒的研制。通过潜心研究,终于让窖泥裹酒得以重生,还被泸州市政府评估为市级“非物质文化遗产”。

  泥裹酒主产地——纳溪上马镇仙龙酒厂,距离泸州地标 “麒麟温酒器”出土地仅50米之遥。周边青山环绕,绿水依依,生态宜人。这里有纳溪区境内最大河流——永宁河。河岸两边有大片的斑竹林和同纬度最大的桢楠林。茂密葱葱、修竹成林、绿草荫荫,美不胜收。

  在粗略了解到泥裹酒这一传说后,我跟随段先生一起参观了酿制泥裹酒的窖池、酿酒工艺的流水线、半成品酒和手工工匠工作室。

  体验到了泥裹酒丰富的文化品质、香醇的酒感、厚重的文化传承之后,我与段燃先生开启了泥裹酒与酒文化的一次心灵对话。

  唐莹:泥裹酒曾荣获全国“糖酒会”新品大赛优秀奖,在第十届中国国际酒业博览会和第96届全国糖酒会上,大放异彩。这款美酒能够给消费者带来什么全新的感受?

  段燃:中国的白酒行业前几年一直处于低靡期,从去年下半年开始,已慢慢回暖。泸州泥裹酒——“根本寨.窖行天下”这一品牌之所以在2017年糖酒会、2018年糖酒会以及酒博会上普遍得到消费者的认可,是因为该品牌所具有的独特性和唯一性是其它酒企所无法比拟的。我们的产品是一个差异化的产品,不是同质化的竞争产品。我们的产品在全球都是独一无二的。在2017年“糖酒会”上,只有我们的“根本寨·窖行天下”这一品牌荣获了酒类的新品大赛优秀奖。目前我们要把握好白酒回暖这一机遇,始终秉承纯粮酿酒、精工打造,不仅仅让老百姓切切实实喝到配方精良、固态发酵、纯粮酿制的美酒,更让大家喝出充满文化鉴赏与传统文化融合、心系一腔情怀并感悟出丰富酒文化内涵的味道来。

  唐莹:请段总谈一谈您对泥裹酒是抱有怎样的情怀,才促使您孜孜以求、一心打造“窖行天下”这一品牌?

  段燃:作为上马泥裹酒的“非遗”传人,我有责任将祖上的上马泥裹酒传统酿制技艺发扬光大,这也是对我们中国白酒的一种情怀。我对白酒最大的情怀,就是要做一款从始至终最符合白酒酒理的佳酿。

  我的灵感除了来自拍卖会上的“酒蛋”外,还基于祖辈们藏酒的方式。于是我将每一瓶酒变成了一个窖,而且很快申请了四个专利:分别是具有窖藏功能的酒容器、具有窖藏功能的酒体外包装、移动酒窖以及具有窖藏功能的酒瓶。

  酿酒之道,在乎酒理。我们“窖行天下”泥裹酒,精选天然“六粮”为原料,这是泥裹酒的品质基础;采用“上马泥裹酒传统酿制技艺”(非遗)酿制,这是泥裹酒个性所在;“具有窖藏功能的酒体外包装(国家专利)”,让每瓶酒在未开启前一直处于不断老熟、醇化的窖藏状态,实现“以窖养酒”,具有生命并行走天下。

  段燃:酿酒之道,在乎粮水窖技。粮质是基础、水好是保障、窖老是关键、技艺是诀窍。“窖行天下”泥裹酒采用黑米六粮料、永宁河井水、上马镇老窖、“非遗”酿造艺,共同奠定了泥裹酒优秀的品质。

  藏酒之道,在乎顺应酒理。采用“非遗”泥裹工艺,陶中之酒与秘制窖泥中的数百种酒菌微生物产生分子间的缔合作用,实现“以窖养酒”,让酒一直处于不断老熟、醇化窖藏状态,口感更柔和、酒质更厚重,酯类增多、除杂增香,具有生命并行走于天下。

  我们传承了上马古老的泥裹酿酒技艺,在继承我们祖辈藏酒方式的基础上进行创新,发明了独特的藏酒方式,即“移动酒窖”。我们选用窖泥这一中国最古老、最朴素、最接地气的物质作为酒瓶的外包装,恰恰最能体现中华文化之魂。这就是神奇的泥裹酒魅力之所在、中华文化底蕴之所在。

  唐莹:为何选用陶瓶而不是玻璃瓶、瓷瓶?窖泥脱离天然窖藏环境,如何做到持续发酵并发挥出窖藏功能?这种藏酒的方式是否科学?

  段燃:中国白酒起先也都是采用陶瓶作为酒容器的,后来才慢慢采用瓷瓶和玻璃瓶的。但是中国真正具有收藏价值的高端白酒,都是用陶瓶或者瓷瓶包装,很少用玻璃瓶装。因为玻璃瓶的密封性太强,不会与大气相互作用,这样酒质就被完全固定住了。而瓷瓶只是比陶瓶更加美观,密封性相对陶瓶也更强。我们采用陶瓶是因为其分子间隙相对瓷瓶较大,包裹在陶瓶外窖泥中的微生物,就可通过陶瓶与酒体中的微生物产生分子间的缔合作用,使酒体处于不断老熟、醇化和窖藏状态。有人会担心陶瓶包裹酒瓶会不会影响密封性,会不会导致酒体挥发或变质?这种担心完全没有必要,因为陶瓶的分子间隙是很细微的,根本没有想象中那么夸张;而且外面裹上窖泥后,密封性会更好;且处于一种恒温状态,更有利于酒的储藏。

  另外,我们包裹在陶瓶外的酒泥成分是采用天然窖池中的窖泥、优质黄泥,以及用秘制配方研制的窖泥共同发酵形成。这种特质的窖泥本身就含有一定水分以及多种微生物。即使窖泥干燥后,也仍含有这些成分,可通过陶瓶与酒体继续产生缔合作用。事实上,每一个酒瓶就是一个独立的窖藏,即使脱离了天然的窖藏环境,也仍会持续发酵且只会使酒质变得更好。

  我们也做过大量的实验:把同样的酒装在不同的酒容器中,比如玻璃瓶、瓷瓶。有的采用窖泥包裹瓶身,有的不用。等放置同样的时间后再喝,口感大不相同。经专家品鉴,窖泥包裹在陶瓶外面的酒口感更柔和、酒质更加厚重。虽然这种窖藏效果无法与天然洞藏相比,但至少比那些直接采用玻璃瓶、瓷瓶等容器储藏的效果好很多。

  段燃:“窖行天下”泥裹酒是一款最符合酿酒之道和藏酒之道的佳酿。目前,在中国是独一无二的。因为我们的产品是差异化的产品,不是同质化的竞争产品。换言之,白酒可以分为三个系列:一是玻璃瓶装白酒;一是瓷瓶装白酒;还有就是窖泥包裹在陶瓶外的新生系列白酒。而我们的酒就属于第三种。

  离开窖行天下酒业公司,我思绪万千。我从这里不仅品位到了酒的香美,更是领悟了泥裹酒特有的文化魅力。

  “六粮酿制,入腹神怡;窖泥裹酒,孕育生命;非遗技艺,独具匠心;品位传承,窖行天下”,这32个字准确道出了上马泥裹酒的文化真谛。“窖行天下”泥裹酒,这一舌尖上的“非遗”,始终肩负历史的使命,是中国文化的继承者和传播者,更是中国文化的创新者和推动者!

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